Příběh pravé neapolské pizzy

Jedno z nejznámějších jídel italské kuchyně a opravdová pastva pro oči a žaludek – „neapolská“ pizza – již dávno a pevně dobyla svět.

Stejně jako mnoho jiných italských lahůdek, od vína a olivového oleje až po sýry, je pizza z Neapole, kde se jídlo zrodilo, chráněna znakem „Denominazione di Origine Controllata“ a tradice jeho přípravy je uznávána jako nehmotné místo světového dědictví UNESCO.

Centrem neapolské pizzy je samozřejmě Neapol, kde celé rodiny výrobců pizzy (mistři pizzy) zdokonalovali umění jeho vytváření po celé generace.

Každá rodina vášnivě střeží tajemství svého receptu a stejně tak peče svou pizzu s vášní, kterou lze přirovnat jen k lásce Neapolitanů k fotbalu.

Trochu historie:

Pizza údajně pochází z 17. století, kdy si cestovatelé přivezli z Peru jednu z nejdůležitějších ingrediencí – rajčata.

Ale Neapolitané stále jedli jejího předchůdce – kulatý plochý chléb pita, který do Itálie přivezli arabští přistěhovalci a který se až později stal „pizzou“ v místním dialektu.

Evropští aristokraté se zpočátku na rajčata dívali s podezřením, považovali je za jedovatá. Z kyselé zeleniny a ovoce mohlo cínové nádobí, které se tehdy používalo, vylučovat olovo a způsobovat nemoci.

Ale v dobách hladomoru začali Neapolitané dávat rajčata na svůj čerstvý pita chléb a pokrm se brzy stal základem místní kuchyně.

Vytvoření slavné „Margarity“ se připisuje pekařovi Raffaelovi Espositovi. Dle historiků připravil jídlo na počest návštěvy královny Margherite Savoyské, manželky krále Umberta I., krátce po sjednocení Itálie v roce 1889.

Ingredience pokrmu odrážejí barvy italské vlajky: červená rajčata, bílý sýr a zelená bazalka. Legendární pokrm byl na světě.

Neapolská pizza a klasická křupavá pizza Romana se od sebe velice liší!

Stále existují dva hlavní tábory pizz, o kterých musíte vědět, pokud chcete italské pizze skutečně porozumět, těmi tábory jsou římský a neapolský styl. Rozdíl je viditelný na okrajích pizz, italsky “cornicione”.

Pizza v římském stylu je obrovská pizza s křupavou krustou tenkou jako list papíru. Její ingredience pokrývají téměř vždy celou plochu pizzy a ponechávají jen nejmenší kousek okrajů, za které se pizza drží. Těsto se podstatně liší a připravuje se v nižších teplotách, a to kolem 320-350°C po dobu cca 3 minut. Těsto je vyrobeno z mouky, vody, droždí, soli a olivového oleje, což je zásadní pro to, aby byla těstu přidána větší váha a aby bylo možné pizzu natahovat do její finální ultra tenké podoby.

Těsto na Neapolskou pizzu má v sobě 65% až 70% vody a zraje až 48 hodin, díky čemuž je pizza měkčí, vlažnější a lépe stravitelná. Je vyrobeno pouze z mouky, vody, droždí a soli (bez olivového oleje), což jí dodává charakteristickou nadýchanou hustou konzistenci. Její ingredience jsou soustředěny uprostřed a samotná pizza je mnohem menší než římská pizza. Na neapolské pizze cornicione obvykle najdeme vzdušný, zvýšený okraj, který je zvenku křupavý a uvnitř lehký a měkký. Podle mezinárodního standardu AVPN (The True Neapolitan Pizza Association) pro neapolskou pizzu by pravá neapolská pizza měla mít zvýšený okraj 1-2 cm (asi 0,5 palce). Cornicione slouží jako identifikační rys neapolské pizzy a má tak v Neapoli dlouhou tradici.

Neapolská pizza má dva hlavní druhy:

„Margarita“ – s rajčatovou omáčkou, mozzarellou a čerstvou bazalkou a „Marinara“ – rajčatový základ, žádný sýr a místo bazalky se přidá oregano a česnek.

Neapolská pizza se připravuje ve speciálních certifikovaných pecích při teplotě 435 až 465°C po dobu cca 60-90 vteřin. Naše pec značky Valoriani je jednou z mála pecí, které tyto teploty zvládají, a je proto certifikována u Neapolské asociace pizzařů. Během zrání se v těstě vytvářejí vzduchové kapsy a bublinky – výsledek práce droždí s moukou.

Při tak extrémních teplotách v peci vzduchové bublinky na okraji těsta přímo explodují a zanechávají tak na povrchu zuhelnatělé černé tečky, které mají nejen vizuální ale i chuťový význam. V Itálii takovému povrchu pizzy správně říkají “leopardo”.

Například pan Peyton Smith z Mission Pizza Napoletano ve Winston-Salem v Severní Karolíně, takzvaný „pizza geek“, tvrdí, že zuhelnatění je „naprosto zásadní pro dokončení chuti celé pizzy.”

Tmavé skvrny jsou trochu nahořklé, což kompenzuje sladkost tomatové omáčky, mléčné mozzarelly a čerstvé bazalky.

Tým GamberoRosso Vám přeje dobrou chuť!